食品微生物检测定义

食品微生物检验主要通过微生物的分离培养、生理生化反应、显微镜检查等方法来对食品的微生物数量和种类进行检测，以便对食品的质量及加工过程中的卫生情况进行可靠的评价。

食品微生物检验的范围

食品微生物检验的范围包括以下几点:

1、生产环境的检验

车间用水,空气,地面,墙壁等.

2、原辅料检验

包括食用动物,谷物,添加剂等一切原辅材料.

3、食品加工,储藏,销售诸环节的检验

包括食品从业人员的卫生状况检验,加工工具,运输车辆,包装材料的检验等.

4、食品的检验

重要的是对出厂食品,可疑食品及食物中毒食品的检验.

食品微生物检测项目及其意义

细菌总数又称菌落总数，细菌总数主要是作为判断食品被污染程度的标志，追踪检验也可用于观察细菌在食品中繁殖的动态，以便为被检食品进行卫生学评价提供依据。

大肠菌群：用来评价食品卫生质量，推断食品是否有污染肠道致病菌的可能，具有广泛的卫生学意义。

霉菌：霉菌可引起食物霉变，还会刺激人体消化道、胃部等，严重的还可损伤肝脏，造成食物中毒。

沙门氏菌：沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，如呕吐、腹泻、腹痛，常见潜伏期为12-36小时，病程一般2-3天，重者可引起脱水、休克，部分患者可发展为败血症。

金黄色葡萄球菌：一般情况下，人体摄入带有达到致病量肠毒素的食物2~6小时后，出现恶心、呕吐和腹泻、腹痛、绞痛等急性胃肠炎症状，无发热，没有传染性，中毒症状通常会持续1~2天。

副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，兼性厌氧，无芽孢，嗜盐，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％的培养基中生长良好。主要来源于鱼、虾、蟹、贝类等水产品中，故水产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品；含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出。

单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）简称单增李斯特菌，为革兰氏阳性短杆菌，兼性厌氧。最适生长温度30℃-37℃，广泛分布于土壤、地表水、污水、废水、植物、饲料、烂菜中，所以动物很容易摄入，并通过口腔和粪便进行传播，人主要通过摄入未经充分加热的冷冻食品尤其是肉类等而感染；通常传播的食物有生乳、软干酪、肉酱、猪舌、生蔬菜及凉拌卷心菜等。

大肠埃希氏菌O157:H7为革兰阳性兼性厌氧，无芽孢，耐低温，7℃-50℃下均可生长，最适生长温度为37℃。主要污染的食品为牛肉、生乳、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及制品等，其中牛肉是最主要的传播载体。

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