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食品检测之酸度调节剂的相关小知识

酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂,碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性,例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用,尽管单独用酸来抑菌,防腐所需浓度太大,影响食品感官特性,难以实际应用,但是当以足够的浓度,选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用,可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择,取决于酸的性质及其成本等。

我国现已批准许可使用的酸度调节剂有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠酸酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等17种。

常见的酸度调节剂有以下几种:

1、柠檬酸

又称枸缘酸,根据其含水量的不同,分为一水柠檬酸和无水柠檬酸。是酸味剂中使用最多的有机酸,特别适合柑橘饮料。柠檬酸还具有螯合作用,能够清除某些有害金属。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用,从而阻止速冻水果变色变味。

2、 苹果酸

苹果酸广泛存在与水果和蔬菜中,苹果中90%以上的酸是苹果酸。可单独也可与其他有机酸同时使用。广泛用于清凉饮料和果汁饮料,也适用于乳酸菌饮料。比柠檬酸有刺激性的收敛味,对于使用人工甜味剂的饮料,具有掩盖其后味的效果。

3、酒石酸

酒石酸以游离或盐的形式广泛存在于水果中,特别是葡萄中。葡萄汁在冷暗处贮藏时可析出酒石酸盐(酒石)。酒石酸有d型、I型、dI型和meso型(内消旋性)4种构型。天然存在的酒石酸为d型,人工合成的为dI型。一般酒石酸系指d型酒石酸。

4、乳酸

乳酸分a型和β型两种,普通方法制成的为a型乳酸。无色至淡黄色的透明黏稠状液体,无臭或稍有不快臭气。乳酸一般浓度为85%~95%,为乳酸与无水乳酸的混合物,能与水、醇和酮自由混合,吸湿性强。乳酸有较强的酸味,酸度约为柠檬酸的1.2倍,稍感涩味,有柔和的收敛味,与水果中的柠檬酸、苹果酸等的酸味不同。

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