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浅谈HACCP管理体系在食品安全监督中的应用
2017-10-26
一直以来食品安全受到各国政府的高度重视和社会各界的广泛关注,世界各国将食品安全监管视为政府的重要职能,不断加大监管力度。危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)体系,因其严谨的结构、较强的适用性和显著的预防效果,被国际食品法典委员会(CAC)认为是迄今控制食源性疾病最有效的手段。


本文通过对HACCP体系在食品安全监督管理中应用现状分析,提出HACCP体系是食品安全全新的监管模式,它对食品安全实施全程监管具有较大的促进作用。



传统食品安全监管手段存在的问题和不足



在不断加强食品安全监管力度的同时,随着社会主义市场经济体制的不断完善,我国食品行业迎来了良好的发展机遇,但受到经济利益的驱使,一些不法企业以次充好、制假售假、使用非食品原料加工食品等违法行为时有发生,破坏了正常的食品生产经营秩序,也给广大消费者身体健康造成严重影响。面对食品安全领域出现的问题,传统食品安全监管手段还存在一些缺陷和不足


▶ 传统食品卫生质量控制方法不足。


应用传统方法对终产品抽检发现缺陷,并且采取进一步检验措施时,需要耗费大量的检验成本,给食品安全监管部门带来大量的财政负担,常常事倍功半。


▶  传统食品安全监管属事后监管。


产品抽检是食品安全监管不可或缺的手段,通过抽检最终反映食品的卫生质量和安全J陛,当发现问题时,不合格食品已经形成,只能销毁或没收,造成社会财富的巨大浪费。


▶  传统监管方法不能适应食品安全发展需求。


食品工业的快速发展,在科技创新的同时也为食品安全带来隐患。另一方面,随着社会的进步,消费者对食品安全提出了更高更严格的要求,因此迫切需要改革传统的监管模式,建立适应食品安全新形势并与国际接轨的新型的食品安全监管体系,从传统的目标管理转向全过程管理。




HACCP体系在食品安全监管中的优势作用




HACCP体系能够克服上述传统食品监管弊端,满足新形势下食品安全监管需求,是监管模式的创新,并为食品生产经营企业提供了更全面更有效的食品质量控制技术手段。较传统模式,HACCP体系的具有以下优势


▶  摆脱传统检验方法的限制。


强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统的方法限制,即通过检测而不是通过预防食品安全问题的限制。


▶  有完整的科学依据。


由于建立了关键控制点控制体系,并保留了长时间的生产过程记录,而不是某一天某一时的,监督人员可以把监管重点放在关键步骤、关键环节,从而进行有针对性、 有重点的监督检查,效率更高,结果更可靠。


▶  有助于增强企业的主体责任意识。


使食品生产经营者更好地了解产品的生产步骤和应承担的食品安全责任,优化生产环节,提高产品质量,增强诚信意识和责任意识。


▶  节约监管成本。


把技术力量集中用于主要问题和切实可行的预防控制措施上,从而减少企业和监督机构的人力、物力和财力支出,同时由于HACCP体系以预防为主的显著特性,不合格的原料、包装材料等不得使用,避免了大量物资的浪费。


▶  因食品安全问题的投诉和索赔受到很大地控制。


▶  避免重大食品安全事件的发生。




HACCP体系在食品安全监管中的应用




近年来,HACCP方法原理已广泛应用于出口食品企业的认证监管中。国家质检总局从2009年就开始提出了探索HACCP监管新模式,努力实现从“产品检验”到“过程监管”的转变。


出口食品企业因国外对出口食品的要求,大部分建立并实施了HACCP体系。因此要求监管部门要熟练运用HACCP原理对出口食品企业进行监管。即查找企业管理体系中存在的不足或验证其体系实施的有效性。


监管的一般程序和方法:


1)了解企业基本信息。


如食品品种、HACCP体系建立情况、质控小组成员及培训情况、体系实施后的验证和整改措施等;


2)监督人员准备。


监督人员应经过相关知识培训,熟悉有关法律法规等;


3)监督人员根据企业生产情况,独立进行危害分析。


通过同企业沟通,获取尽可能多的关于质控方面的信息,同时深入生产加工一线,熟悉工艺流程并运用相关知识对每一工序存在的生物的、物理的、化学的危害可能进行分析,完成危害分析工作;


4)判定评价企业的HACCP计划。


内容包括是否将监督机构验确定的关键控制点和显著危害列入;是否建立了关键限值,且限值是否合理;是否有关键限值的监控程序、方式和频率;是否有纠偏程序且是否合理;是否童鲨堡鉴剖雾删有整改措施和验证记录等;


5)运用HACCP体系知识确定监管重点。


在日常监督检查中,监督人员应重点检查监控程序及记录、纠偏程序、关键控制点、验证程序及整改措施等,目的是确定HACCP计划是否得到正确执行;


6)建立企业监管档案并制定整改措施等。


因此,监督机构的监管重点有别于企业自己确定的关键控制点,面对出口食品企业千差万别的生产情况,参差不齐的管理水平,必须灵活运用HACCP体系知识,依据产品特点、工艺流程、原料采购、成品检测等各环节确定监督重点。


另外,HACCP原理在预防性卫生监督、经常性卫生监督、餐饮业食品卫生监督处罚中也进行了尝试性应用,收到了满意效果。




推行HACCP体系




食品安全贯穿于原料采购到食品产出、运输乃至消费的全过程,因此食品安全监管是一个系统工程。


2015年新修订的《中华人民共和国食品安全法》第四十七条第一款规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。”


食品生产企业是食品安全的第一责任人,必须强化其食品安全责任意识,以市场激励为主,行政监管为辅,鼓励并引导企业积极实施HACCP管理体系,提高自身食品安全管理水平。


同时监管部门应根据不同食品特点,建立原料采购、加工、生产、贮存、运输、销售等各个环节的危害分析与关键控制点技术,制定覆盖各类食品的HACCP作业指导原则和评价标准体系,从而推动HACCP管理体系在食品行业的普及和应用,也是监管部门进行食品安全监管的有效方法和抓手。


因此,推行实施HACCP管理体系,涵盖了从企业自律到政府部门监督检查的整个过程,实现了对食品安全一条龙式的全过程监管机制,使我国的食品安全管理走向程序化、制度化、科学化轨道。 



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